GLUTINe 1
24
gennaio 2017

Glutine. Perché per molti è un problema

Il glutine è la parte proteica della pianta del grano. Oggi però aumentano le persone intolleranti al glutine. In questo articolo il mio punto di vista.

Buono come il pane, quante volte abbiamo detto o sentito queste parole!

Il pane è da sempre simbolo di nutrimento, quello basilare … non a caso quando ci riferiamo all’alimentazione essenziale parliamo di “pane e acqua”. Sono molte le espressioni che riguardano il pane e tutte rispecchiano l’idea che sia un cibo al quale proprio non si può rinunciare.

Eppure anche il grano, il cereale dal quale provengono pane – pasta e tutti i prodotti da forno, è oggi sotto accusa: il glutine in esso contenuto provoca molti fastidi a un numero sempre maggiore di persone!

In molti si stanno interrogando sulle possibili motivazioni, nel bacino del Mediterraneo il grano è consumato da secoli senza problemi, solo negli ultimi decenni il numero degli intolleranti o delle persone alle quali è stata proprio diagnosticata la celiachia è aumentato in modo esponenziale.

Cosa è cambiato?

Il grande cambiamento sta proprio nelle varietà di grano che vengono coltivate oggi rispetto a quelle presenti fino al dopoguerra, il grano “moderno” è molto più redditizio, ha steli più corti e spighe più grandi … e contiene molto più glutine.

In realtà quando diciamo che nel bacino del Mediterraneo il grano si coltiva e si consuma da sempre, stiamo parlando di piante con caratteristiche diverse da quelle del grano odierno.

Ma cos’è il glutine e a cosa serve? il glutine è la parte proteica della pianta, rende gli impasti elastici e coesi … è l’ideale per la panificazione!

Il glutine rende il pane soffice, molto più soffice di quanto non fosse prima, non necessita di una masticazione accurata per essere inghiottito, insomma ci rende la vita più facile … ma forse il nostro corpo non vuole una vita più facile, è strutturato per masticare a lungo e cominciare così il processo digestivo con la saliva, l’apparato digerente è un sistema complesso e per niente delicato.

Nel nostro stomaco il cibo viene aggredito dall’acido cloridrico, un’azione forte e determinata che ci permette di trasformarlo e renderlo assimilabile. Forse il nostro stomaco non vuole la vita facile, per secoli ha dovuto lavorare intensamente per digerire pane e pasta con modiche quantità di glutine … e magari gli piace continuare così!

 

Da Eliana Sabatini
Categoria: Blog